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東營馬場酒淺析白酒的香型分類及釀造工藝特點
2017-06-08 11:04:13 708人瀏覽
作者:管理員

白酒的香型與其化學成分密切相關,這些化學成分都是發酵工藝的產物。因此,工藝不同,酒的化學成分就不同,香型也不同。

影響酒的香型和化學成分的主要因素有:原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝、操作、窖池結構、生產環境等,此外,還與貯存時間、貯存容器有關。

醬香型酒的代表是茅臺酒,原料有高粱(釀酒)、小麥(制大曲)。大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,8次發酵、8次蒸酒,用曲量大(11.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。

濃香型酒則不同,原料雖然是高粱、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,能為丁乙酸菌等微生物提供良好的棲息地,并強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成的,貯存期為1年。

清香型酒的代表為汾酒,原料多為高梁,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較低,不得超過50℃,并用清蒸工藝,地缸發酵,貯存期也是1年。

米香型白酒的原料為大米,糖化發酵劑不是用大曲,而是傳統的米小曲,發酵工藝屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵期僅7天左右,貯存期也較短,僅36個月。

白酒香型的劃分是相對的,而不是絕對的。很多酒雖屬同一種香型,但仍有自己的風格特點。

有人把白酒的香型比喻成京劇的流派——雖然有梅、尚、荀、陳4大派,4大流派中又有支流;同時,4大流派之外,還有其他流派。一言以蔽之,工藝與香型密切相關。隨著科技的進步、工藝的改革,今后將會出現更多的新工藝,出現更多的新香型。

以上是東營馬場酒小編整理的有關白酒的香型分類及釀造工藝特點,客戶想要了解更多東營馬場酒的話,請多多訪問我們網站www.pulsslag.com

 

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