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東營軍馬場酒探討中國白酒特點
2017-06-08 11:16:28 1138人瀏覽
作者:管理員

作為世界三大蒸餾酒之一,中國白酒的原料豐富多樣,品種繁多,獨具風格。酒色潔白晶瑩、無色透明;香氣宜人,五種香型的酒各有特色,香氣馥郁、純凈、溢香好,余香不盡;口味醇厚柔綿,甘潤清冽,酒體諧調,回味悠久,那爽口尾凈、變化無窮的優美味道,給人以極大的歡愉和幸福之感。

我國白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年,國家提倡降低白酒度數,有不少較大的酒廠,已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期,大多數消費者不太習慣,飲用起來總覺著不夠味。90年代初,城市消費者已經開始習慣低度白酒,在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。

中國白酒的滋味,主要由甜、酸、辣、澀、苦五種風味組成。

甜味:白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強,如丁四醇的甜味比甘蔗多大2倍,而乙六醇的甜味更強。此外多元醇是黏稠體,能給酒體帶來豐厚感,使口味更加綿長。

酸味:酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙醇含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要組成部分。白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用。其中乳酸還能給酒以醇厚感。

辣味:辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,第一感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醇即可形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可以降低醛含量。此外,緩氣蒸酒、掐頭去尾、儲存老熟等均可減少酒的辣味。

澀味:白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起,另外,起疏松作用的的輔料谷糠,如使用過多,也會給酒帶來澀味。在正常情況下,白酒的澀味不應顯露。

苦味:白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,也會使成品酒呈強烈苦味??辔堵额^的白酒不是好酒。

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